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云无心
丁香医生作者
美国普渡大学农业与生物系食物工程博士
前几天，在清算冰箱的时刻发现了一袋 2015 年的绿茶。
图片泉源：作者提供
虽然颜色跟新茶相比有点昏暗了，不外也照样绿茶的颜色。而且也没有异味，就冲泡了一杯。
绿茶的鲜爽消退得对照多，不外没有异味，咖啡因和茶多酚的味道照样很正的。
在生活中，经常有人问「某种茶能够放多久」「某种茶过时了还能不能喝」，今天我们说说茶叶储存的事情。
茶叶对照容易变质
一方面，茶叶的吸附性很强，若是没有密封，很容易吸收空气中的水而受潮，同时吸附周围的「异味」；
另一方面，茶叶中的许多身分，好比茶多酚、茶氨酸以及种种微量的「风味身分」，都不够稳固，在存放中会逐步发生转变。
有趣的是，差别身分的转变，对于风味的影响是差别的。
好比：
茶叶放多久要看蕴藏条件
一方面，差别身分的转变对于风味的影响差别。
有的转变是「好的」，好比儿茶素酿成茶黄素，在于咖啡因连系，会降低苦涩味。这是通常绿茶泡欠好就容易苦涩，而红茶就不那么显著的缘故原由。而有的转变是「坏」的，好比茶氨酸的降解，茶的鲜爽就会降低。
另一方面，差别转变的相宜条件差别。在差别的保留条件，好比温度、湿度、光照等条件，会影响到差别反映的速率。
就跟任何的化学反映一样，反映时间只是影响产物的一个因素，甚至不是最主要的因素。除了时间，反映条件以及质料 —— 在这里也就是茶叶自己和保留条件，对于茶叶风味的影响要更大。
一般来说，高品质的绿茶中茶氨酸较为厚实，它所带来的「鲜爽」是绿茶最主要的品质特征，儿茶素的「涩」是它的特征风味。
在存放中，茶氨酸的剖析导致鲜爽度下降，儿茶素的氧化也使得它的「风味差别」，再加上泡出的茶水颜色变深，我们就以为它「变质」了。
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若是是在常温下，绿茶放几个月，风味的转变就较为显著，以是我们通常会说「绿茶不耐存放」。
而前面那袋 2015 年的绿茶，一直封装在铝箔袋中，放在冰箱冷冻室里。这样的条件，茶叶不会受潮，种种化学反映的速率也很慢，以是即便是放了 5 年多，也依然「还能喝」。
红茶比绿茶容易存放
简朴来说，制作过程中不氧化或者氧化水平轻的茶，好比绿茶或者铁观音等轻度氧化的乌龙茶，在存放中就对照容易「变质」；
而氧化水平深的，好比红茶和单丛、岩茶等重氧化乌龙茶，就更容易保留一些。
但不管哪一种，若是「密封 + 低温」，都可以大大延伸保留时间。
白茶和黑茶的情形则有些差别。
白茶和黑茶通常都是用成熟的叶片。白茶是不举行杀青灭酶，充实利用鲜叶中原本的酶举行叶片内物质的转化；
而黑茶则是举行深度的氧化和发酵，也是让叶片中的物质充实转化，发生新的物质。制作完成之后，「鲜爽」的物质也不剩下什么了，也就不怕「继续氧化」。而其他的那些物质，继续发生缓慢转化的效果，另有可能使得风味变得更好。
其中白毫银针的叶片很嫩，能留下一定的「鲜爽」，在之后的存放中「转化」就不见得有利。而普洱生茶不算黑茶，而是一种特殊的绿茶 —— 成熟叶片，茶氨酸低以是原本就谈不上「鲜爽」，制品含水量高，允许微生物的存在和缓慢生长，从而实现缓慢的转化。
茶叶越陈越香的条件
是合适的保留条件和时间
而更好喝的条件 —— 「合适的保留条件」以及「适当的时间」，就被有意无意地忽略了。
「越陈越香」的传说，也就使得茶具有了珍藏与增值特征，这样的属性，也就便于资源进入举行金融运作。已往的这些年，「老普洱」「老白茶」的流行，也有部门是资源运作的效果。
茶毕竟是一种一样平常消费品。当把它炒作成一种「金融产物「的时刻，也就泛起了许多令人啼笑皆非的事情。
好比经常碰着有人拿出「三十年陈」「五十年陈」甚至「清朝」的「老茶」，动则几万、几十万甚至更高的价钱。
实在认真想一想：且不说它是真是假，在三五十年前，「老普洱」「老黑茶」「老白茶」的观点都还未兴起，也就不会有人刻意地保留下来，今天能够找到的，也只会是无意之中在不起眼的地方留存下来的。
数目少、保留条件差、没有明确的品质尺度，仅仅是放得年头长，就能够好喝吗？
作者民众号：松鼠云无心
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