现在,走在陌头,“面包房”早已不是什么新鲜事物了。但往往与“西点”并列的“面包”,却依旧显示出了它的“舶来”渊源。

馒头取代面包

可以说,中国是当之无愧的“面食王国”。馒头里加入五花八门的馅料,诸如青翠、鲜肉、青菜、豆沙甚至糯米,就派生出了种种包子与烧麦。要是在不发酵的面皮里加入差别馅料则成了饺子、馄饨或汤圆。要是将一团面粉切片或拉伸以后直接与滚水接触,汤水间就成就了林林总总的面条……但仔细的人们也不难发现,在浩如烟海的古籍里,居然难寻目下已司空见惯的“面包”踪迹。连700多年前游历中国的马克·波罗也发现了这个问题:“(中国人)不识面包,仅将其谷连同乳或肉煮食,小麦虽丰,仅制成饼面食之。”

馒头

通常所说的“面包”,是一种用面粉掺水及酵母揉和经由发酵烘烤而成的食物。从撒播至今的中东两河流域的上古英雄史诗《吉尔伽美什》里看,小麦与面包已经在古代文明里扮演了主要的角色——“他会给你带来财富的收获,早上他会把面包洒下来,晚上则是麦子!”

最初的“面包”是若何制成的呢?约莫是用磨石将小(大)麦磨成粉后,加水在炙热的石头上烘烤,这样做出的“面包”容易储存且便于运输,因此成为“肥沃新月”地带最原始的食物加工方式。听说,最早统治两河流域的苏美尔人做出了300多种面包。不外,这些面包只是简朴地由面粉和水,可能再加上盐然后烘烤而成。从今天的眼光看,它们缺少“发酵”的工序,实际上是种“面饼”。犹太教(与基督教)的《圣经》里也指出,面饼除了当食物外,亦为当献的供物,而“凡献给耶和华的素祭都不可有酵”。这在厥后也成为基督教宗教仪式的一个特点,固然也说明无酵面饼是一种那时的一样平常食物。

酵饼

真正的面包需要发酵。众所周知,“酵母”是促使面包膨胀不可或缺之物。这样松松地吃起来,远比硬饼容易入口。在地中海天下,发酵面包是古代埃及人的伟大发现。他们在无意中将和洽的小麦面团放置在阳光下,一段时间后,面团受热后便自行发酵。此时再把面团放在火上烤熟,真正意义上的松软适口的面包就诞生了。犹如尼罗河一样,古埃及人也把面包的做法看作神的恩赐。

随着时间的推移,发酵手艺从埃及扩散到整个地中海天下。城邦时代的古希腊人发现了使用木炭加热的封锁烤炉,大大改善了面包的质量。稍后的罗马人进一步改进了面包制作方式,发现了最早的面粉搅拌机,用马和驴驱动。从约莫公元前180年起,首先在罗马,厥后也在其余都会,泛起了大型面包坊,向民众供应小麦面包。面包在罗马人生涯中的职位是云云主要,以至历代罗马天子都将提供免费的“面包与马戏”作为赢得平民支持的主要手段。

“面包”今后便在地中海天下站稳了脚跟。实在在遥远的东方,它还有个几近孪生的“兄弟”:馒头。虽然名字差别,但实际上“馒头”与“面包”有着许多相似之处,它们用料相似,主料均为面粉、水和酵母;两者加工工艺也相同,都是将酵母加少量水活化后,加入到面粉中,搅拌成面团并发酵。唯一的区别在于,“隔水蒸”馒头与“明火烤”面包。“蒸”法堪称中国传统饮食的一大特色。古代中国的炊具“鬲”考虑到下面只煮器械,颇为虚耗热能,故而缔造出了置于其上的“笼屉”(古时候叫“甑”)。它的底部有一些小孔,以便煮器械的热气能从下面穿过,将热量带到上面,加热食物——好比馒头。

缘何云云

若以此看来,是不是可以断言,古代中国人由于有了鲜味的“馒头”而舍弃了享用面包的机遇?实在这个论断隐含着一个条件,也就是“蒸”与“烤”是“鱼与熊掌不可兼得”的互斥关系。

这个条件固然不成立。中国人从不排挤烤制美食的魅力——名扬外洋的“北京烤鸭”就是一个鲜明的例子。至于烤制的面食,东汉末年更有一个典故,所谓“灵帝好胡饼”。“胡饼”就是一种小麦磨成面粉后烤制(而非蒸煮)而成的食物,在西域称“馕”,乃波斯语发音,说明它最初是西亚的食物。丝路古道上考古发现过古代的胡饼。凭据做法的差别,那时“京师贵戚皆竞食饼”的“胡饼”包罗上面撒有芝麻的面饼,如《释名》云:“胡饼作之大漫冱也,亦言以胡麻著上也。”这种胡饼与中原传统的蒸饼、汤饼相比,味道可能更为鲜美,故而连堂堂大汉天子也成了它的粉丝。在守旧人士看来,这就颇有些犯上作乱了。《后汉书》就指责,“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼,后董卓拥胡兵破京师之应”;俨然是将灵帝喜欢吃胡饼当作了汉室消亡的先兆。实在董卓之乱,跟天子爱吃什么又有何关?岂非不吃胡饼,汉灵帝就不是昏君了?

从现在的情形看,作为“胡饼”的直系后裔,新疆、中西亚区域盛行的“馕”所用质料既有发酵的面,也有不发酵的“死面”。好比伊朗的国民食物“石子馕(Sangak)”就是用发酵的黑面粉揉捏发展方形或三角形饼,以盐调味,而在石头上烤制而成。既然掌握了“发酵”工艺,又是同样的“烤制”手法,制作出民众认知里的“面包”生怕也只是一步之遥了。

伊朗的石子馕

但就是差了这一步,使得面包在古代停下了“东进”的脚步。忖度其缘由,“面包”并不像现在想象得那么“亲民”、“通俗”生怕也是一个缘故原由。诚然,公元79年维苏威火山爆发的悲剧,使得今天的人们还能看到二千多年前古罗马庞贝城的真实生涯情景——大面包堆放在面包店柜台后面的架子上——这样的陈列气概令现代人感应无比亲热。但欧洲古典时代的饮食方式与文明一道,在履历了“蛮族入侵”的大洗牌以后, *** 总被雨打风吹去。中世纪的欧洲已是另一副情景了。只有城里人和富人才有条件吃面包,而占那时人口绝大多数的穷人只能将就着吃(大麦)粥。这是由于大麦较小麦早熟一个月,价钱又只有小麦的一半,穷人也能负担得起。但大麦的淀粉含量低,不易发酵,即使用其做成面包也很硬,远不如淀粉含量高的小麦面的口感好,以是人们通常会用大麦煮粥。好比,在14世纪以前,多数英格兰农民的食物主要就是麦糊,农民的餐桌上很少发现用小麦制成的食物。那时小麦在整个谷类食物中的比例才占8%弱,也许只有庄园里的差役才吃得上面包,对底层农民而言它简直是与新鲜肉食一样的奢侈品。一位名叫格里高利的中世纪编年史作者更曾纪录,“许多人基本没有面粉,以是就挖种种野菜吃,可是,他们却由于吃野菜而浮肿和死去”……

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庞贝出土的罗马面包模子

既然(以小麦粉精制的)面包在中世纪欧洲已经酿成某种一定意义上的“特权阶级”食物,约莫很难想象它能够跨越万水千山在遥远的东方扎下根来。“西洋饼”的境遇就是一个见诸史料的例子。明清之际在华活跃的德国传教士汤若望,曾经亲自下厨,“蜜面和以鸡卵”,为中国同事制作了“西洋饼”,极受欢迎。可是这道除了在袁枚的《随园食单》里留下“白如雪,明如绵纸”的感伤之外,逐渐湮没无闻。究其缘故原由,这些“进口货”,那时只可在宫廷、王府和显贵之家的宴席上才气见到,而与民间社会无缘,自然也不会对中国普罗民众的饮食习惯造成什么影响。

汤若望

“列巴”东传

到了近代,情形就迥然差别了。

17世纪,人类终于发现了发酵酵母菌的原理。今后,用酵母菌发酵的面包制作法便盛行欧洲。18世纪之后,随着机械和电力的泛起,面包的生产进一步进入了机械化和自动化的工业时代:1870年,发现了面包搅拌机,1880年,发现了面包整形机;1888年,发现了可移动的钢壳自动式烤炉;1890年,发现了面团自动分割机……在1889 年,清朝驻法使馆官员陈季同加入第四届法国巴黎万国展览会后写下《万国展览会闻见》,并收录一位参会者的来信:在一个展厅里“展出的是食物和饮料,在那里可以瞥见种种机械,划分收割、打麦、将麦子酿成面粉,又将面粉酿成面包。人们只需将成熟的麦田放在大厅的一端,就会瞥见点心从另一端出来”。

法国羊角面包

科技进步的直接结果就是,从1870年代更先,每个英国人包罗穷人都能买到去掉小麦胚芽的改良白面粉,已往昂贵的白面包变得平价起来,降尊纡贵而不再成为高端人口身份的象征。那时英国贫困家庭天天的食物可能就是几盎司茶叶、糖,一些蔬菜和一两片奶酪,偶然能有一点咸肉末,剩下的便只有面包。

在欧洲完成“平民化”历程的面包,终于也在“工业革命”浪潮的裹挟下,势不可挡地打开了“中华摒挡”的大门。早在19世纪中期,一些通商口岸都会已经涌现出相当多的西餐馆,其中自然售卖面包。国人对面包这种“欧尤物通俗之食物”的评价也变得颇高。《清稗类钞》就说,面包“较之米饭,滋养料为富。较之面饭,亦易于消化”。久而久之,面包也逐渐为市民阶级所接受。

北国名城哈尔滨就是一个典型的例子。这座都会因俄国修建的“中东铁路”而兴,因此带有粘稠的俄国风情。伴随着大批俄侨定居哈尔滨,为知足他们的饮食需要,一些面包厂、面包房纷纷泛起在哈尔滨陌头,其中更具代表性的是 1900 年哈尔滨秋林洋行面包厂,主要生产“列巴”(俄语“面包”的音译)。一时间,林林总总的“大列巴、小列巴、列巴圈、奶油列巴摆满了秋林商铺柜台,也诱发了哈尔滨人养成了吃面包的习惯。横竖就像《清稗类钞》所说,面包工艺无甚难度,“国人亦能自制之”,到1930年代,中国人在哈尔滨谋划的面包作坊就超过了100 多家,而同期外侨开办者倒只有16家。

哈尔滨秋林公司

现代作家萧红和萧军在上世纪30年代旅居哈尔滨时的主要食物就是面包。萧军曾在文中写道:“萧红买了面包、肠子和啤酒回来,他一面吃着面包和肠子,一面喝着啤酒,很快就吃喝完了一切,立起身子向我伸出那只粗大的手掌示意要向我作别,我握了它,尔后他也和萧红握了手作别。”可见在谁人时代,面包就已经成为哈尔滨市民生涯的一部分了。

大列巴

时至今日,虽然对于馒头与面包孰优孰劣尚有争议(馒头的营养价值更易消化,而面包更耐储存),但有一点是可以一定的,远道而来的面包与它的土生亲戚(馒头)一样,已成为中华饮食家族里的一员了。

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